Charakteristisch für die Fleischbranche ist ihre große Vielfalt. Ihr gehören eine Vielzahl von kleinen und mittleren Unternehmen sowie nur wenigen große Unternehmen mit bekannten Namen an. Die weit überwiegende Mehrheit der Fleischunternehmen sind traditionelle Familienbetriebe, daneben gibt es einzelne Genossenschaften.
Hohe Spezialisierung
Was früher für jede Metzgerei üblich war, nämlich das Schlachten, Zerlegen und die Herstellung von Wurstwaren aller Art unter einem Dach mit denselben Mitarbeitern ist heute kaum noch möglich. Strenge Hygieneregelungen, Umweltauflagen und weitere gesetzliche Maßnahmen haben die Spezialisierung der Betriebe vorangetrieben.
Heutzutage sind Schlachtbetriebe zumeist auf eine Tierart spezialisiert. So können die spezifischen Anforderungen des Tierwohls bei der Schlachtung und die einzuhaltenden Regelungen gezielter erfüllt werden. Dies betrifft sowohl die Qualifikation der Mitarbeiter als auch die baulichen Anlagen und die erforderliche technische Ausstattung.
Die Zerlegung findet ebenfalls getrennt nach Fleischart statt. Für besondere Teile und Innereien gibt es Spezialbetriebe, wie z.B. Darmaufbereitung. Die Herstellung von Fleischwaren findet wiederum in reinen Wurst- und Schinkenproduktionsbetrieben statt.
Kundenorientiert und effizient
Viele Betriebe haben sich zudem auf bestimmte Vermarktungswege oder Kunden ausgerichtet. Grob zerlegte Teilstücke oder Hälften an Metzgereien, die Belieferung der Fleischwarenhersteller und Fleischwerke des Einzelhandels oder in Kooperation mit Landwirt und Verarbeiter für bestimmte Tierhaltungsformen. Nur wenige Betriebe verfügen über die technisch aufwendige Portionierung und Verpackung für die Selbstbedienungstheken im Einzelhandel, da diese erst ab einer bestimmten Größenordnung wirtschaftlich ist.
Geflügelwirtschaft
Die Geflügelwirtschaft ist wiederum völlig anders strukturiert und aufgestellt, sodass wir uns mit Fokus Fleisch auf die Rind- und Schweinefleischerzeugung konzentrieren.
DIE Fleischwirtschat gibt es nicht!
Pauschale Aussagen über DIE Fleischwirtschaft sind angesichts dieser vielfältigen Struktur in der Fleischerzeugung schwierig. Die Ansprüche an das Produkt Fleisch sind dagegen einheitlich. Dies gilt insbesondere für die Qualität und Sicherheit, ebenso wie für die Anforderungen an das Tierwohl und die Umweltwirkungen der Produktion.
Machen Sie sich ein eigenes Bild über das Nahrungsmittel Fleisch und informieren Sie sich im Rahmen von Fokus Fleisch über die Themen Wirtschaft, Ernährung, Tierschutz und Tierwohl sowie Umweltschutz und Klima.
Wir freuen uns auf einen offenen und sachlichen Dialog.
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